Lhardy es el primer restaurante español creado tal y como hoy los entendemos, espectador y participe de más de ciento cincuenta años de historia, tiene en custodia una cocina tradicional madrileña que le permite seguir siendo actualidad y referencia entre los amantes de la buena mesa.
En 1839, año en que se abrió el Restaurante Lhardy, había aguadores por las calles y acabada de nacer la música de zarzuela. En aquel año se fundó también la Caja de Ahorros de Madrid, que sólo se habría los domingos, y comenzaron a publicarse las primeras revistas ilustradas en España. Faltaban once años para que se bailara el primer schotis, cinco para que se estrenara don Juan Tenorio, no existía el Banco de España, ni el reloj de la puerta del Sol, ni el Canal de Isabel II ni el Teatro Real.
Su situación, el haber participado como testigo y en ocasiones lugar de celebración de muchos acontecimientos históricos hacen de Lhardy referencia indiscutible de la gastronomía y la historia de Madrid. Como dijo Azorín “No podemos concebir Madrid sin Lhardy”
Emilio Lhardy trajo a Madrid las novedades gastronómicas que deleitaron a la aristocracia romántica. Periódicamente enviaba a Paris a los cocineros y reposteros de la casa para que aprendiesen nuevas recetas de cocina, así como usos y costumbres de la Europa decimonónica de vanguardia. De este modo se conoció la salsa del aristócrata y gran gourmet Louis Bechamel, los souffles y el vol-au-vent, los brioches y hasta los croissant. También el popular cocido alcanzó la clase de sus salones, al tiempo que los callos a la madrileña dejaban de ser exclusivos de las clases modestas mención al toque de distinción de Lhardy.
El precio fijo, las minutas por escrito o las mesas separadas han sido normas introducidas por Emilio Lhardy al comercio hostelero de mitad del siglo de XIX.
Escritores, políticos, banqueros, aristócratas, periodistas, hombres de ciencia y de toda la actividad se dieron cita en Lhardy; por ello es también el restaurante más veces mencionado en la literatura española. Numerosos testimonios bibliográficos nos hablan de sucesos acontecidos en sus salones, sociedades nacidas al calor de sus tertulias o conspiraciones fraguadas en sus dependencias. El primer trabajo editorial amplio dedicado a Lhardy fue el titulado “Biografía de Lhardy” escrito por Julia Mélida en 1947, pero sin duda la obra más completa sobre Lhardy es la de José Altabella, de 1978 que aglutinó en un libro la génesis y el devenir del restaurante y tienda de Lhardy ente 1839 y 1978 “ Lhardy panorámica histórico de un restaurante romántico” que mereció el premio de Ensayo Ortega y Gasset del Ayuntamiento de Madrid.
Aunque el nombre de Lhardy va asociado a su historia las nuevas generaciones tendrán la oportunidad de conocer a través de sus diferentes propuestas, una gastronomía que siempre está de actualidad, porque la cocina de Lhardy continúa con su tradición sin renunciar al momento en el que vive.
Clases Magistrales
Dentro de las actividades organizadas durante las Jornadas Gastronómicas en Hecansa se celebrarán unas clases magistrales a cargo de Dª Milagros Novo, propietaria del restaurante Lhardy y el chef ejecutivo del restorán, Ricardo Quintana Mulet, quienes compartirán con los alumnos del centro docente de Santa Brígida su experiencia en la gestión de este histórico restaurante, el miércoles día 17 a las 10:30 horas. La clase magistral se repetirá el día 19 en el Hotel Escuela Santa Cruz en Tenerife a las 11:00 horas
www. Lhardy.com
En su visita a las islas, el chef del Restaurante Lhardy Ricardo Quintana Mulet, nos presentará una carta con los platos más representativos de este histórico establecimiento:
Sopas, cremas y pastas
Consomé Lhardy
Sopa marinera al Pernod
Ensalada de ventresca con cogollo de
Tudela
Platos principales
Merluza con muselina de espárragos
trigueros
Chipirones en su tinta Lhardy
Callos a la madrileña
Pato silvestre
al perfume de naranja
Perdiz estofada con cebollitas francesas
Solomillo a la
Madrileña
Se excelencia el Cocido madrileño Lhardy
Postres
Bicuit glacé de vainilla
Mousse de chocolate y trufas
Souflé de naranja
Tocino de cielo
Los vinos
Y como la solemnidad de esta cocina requiere de vinos de altura, serán ofrecidos los mejores de la D.O. Madrid, los reputadísimos de las “Bodegas Jeromín”: Grego tinto Crianza 2004, tempranillo, merlot y syrah; Diez meses en barrica Grego tinto roble 2006, tempranillo y syrah Grego Garnacha Centenaria 2006 una varietal con 65 días en barrica y como vino Blanco se ha elegido el Blanco “Tierra” D.O.Ca Rioja elaborado con las variedades viura, malvasía y garnacha blanca, fermentado en barrica. Caldos que han sido recomendados por el laureado sumiller grancanario y ex alumno de HECANSA Mario Reyes.
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